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嘿，老李的小洒馆啊，那可是咱们这出了名的美食聚集地。你要是问起老李的招牌菜，那可真是一绝。来来来，我给你说说几道招牌菜的制作方法，保证你听得口水都快流出来了。
首先说说那鲜美可口的红焖开冰梭鱼吧。这鱼啊，得先用清水养上几天，让它的肉质更紧实。然后，用葱、姜、料酒去腥，再用老抽、生抽、糖、盐和五香粉腌制。最后，把腌好的鱼放入热油中煎至两面金黄，加入高汤、酱油、糖和香料，小火焖上半小时，那味道，绝了！
接下来是拖蒸刀鱼。这刀鱼得选新鲜的，清洗干净后，撒上盐和料酒腌制一下。然后，把腌好的鱼放在蒸笼里，上面撒上葱姜丝，蒸个十分钟左右，出锅前撒上点香菜，那鲜味儿，啧啧啧。
清蒸小鲳鱼也是一道不可多得的美味。小鲳鱼洗净后，用刀在鱼身两面各划几刀，撒上姜丝和葱丝，再淋上点生抽和香油，蒸个十分钟，清清淡淡，又鲜又嫩。
海虹炖豆腐，这可是个家常菜。海虹先焯水去泥沙，豆腐切块备用。锅里放油，加入葱姜爆香，然后放入海虹和豆腐，加水、盐、鸡精炖个十分钟，汤鲜味美。
辣炒扇贝边，这道菜得先将扇贝边用料酒和盐腌制一下，然后用热油快速翻炒，加入辣椒、蒜末、酱油和糖，炒至入味，那辣味，够劲儿！
醋泡花生米，简单又开胃。花生米炸至金黄，捞出沥油，然后泡入调好的醋汁中，加点糖，腌制几个小时，酸酸甜甜，下酒好菜。
黄瓜拌粉丝，清爽又解腻。黄瓜切丝，粉丝煮熟过冷水，两者混合，加点蒜末、醋、盐、香油拌匀，清爽爽口。
温拌羊脸肉，这道菜得先将羊脸肉煮熟，然后切片，加入蒜末、辣椒油、香菜、盐和醋拌匀，那味道，香辣可口。
炝爆小虾米，简单快捷。小虾米洗净沥干，用热油快速炒至变色，加入辣椒、葱段、盐和鸡精，快速翻炒出锅，那香味，扑鼻而来。
海米炝芹菜，清脆爽口。海米提前泡发，芹菜切段，用开水焯一下，然后和海米一起用油、盐、鸡精炝炒，清脆可口。
韭菜炒海虹，这道菜得先将海虹炒熟，然后加入韭菜段快速翻炒，加盐调味，韭菜的鲜味和海虹的咸味完美结合。
虹炖豆腐，这道菜做法和海虹炖豆腐类似，但是用的是虹鳟鱼，鱼肉更加细嫩，豆腐吸收了鱼的鲜味，口感更佳。
偏口焖海参，这道菜得将海参提前泡发，然后和偏口鱼一起焖煮，加入葱姜、料酒、酱油等调料，慢火焖至入味，那海参的鲜美和鱼肉的嫩滑，绝了。
最后是八瓜鱼捞饭，这是一道主食。八瓜鱼切块，先煎至两面金黄，然后加入米饭、水、盐和酱油一起煮，煮至米饭吸收了鱼的鲜味，那味道，太香了！
老李的小洒馆，每道菜都有它的独特之处，你要是有机会，一定要去尝尝。保证你去了还想再去！
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好的，我来详细说说每道菜的加工步骤、切配技巧、如何选食材配料，以及调料什么时候放。
### 红焖开冰梭鱼
**选材技巧**：选择体型饱满、眼睛明亮、鳃红、鳞片紧密的梭鱼，肉质新鲜。
**切配技巧**：将梭鱼清洗干净，去头去尾，从中间剖开，去掉内脏，切成适合焖煮的块状。
**加工步骤**：
1. 将鱼块用葱、姜、料酒腌制10分钟去腥。
2. 热锅凉油，将鱼块两面煎至金黄。
3. 加入适量高汤、酱油、糖、盐和五香粉，小火焖煮30分钟。
**调料时机**：调料在焖煮过程中一次性加入，以便鱼块充分吸收汤汁的味道。
### 拖蒸刀鱼
**选材技巧**：选择新鲜、鳞片光亮、无异味的刀鱼。
**切配技巧**：清洗干净后，用刀在鱼身两面各划几刀，便于入味。
**加工步骤**：
1. 将刀鱼用盐和料酒腌制5分钟。
2. 放在蒸笼中，撒上葱姜丝。
3. 蒸约10分钟，出锅前撒上香菜。
**调料时机**：蒸前撒上葱姜丝，蒸好后撒香菜，调料在蒸前和蒸后加入。
### 清蒸小鲳鱼
**选材技巧**：选择体型完整、眼睛明亮、鳃红的新鲜鲳鱼。
**切配技巧**：清洗干净，用刀在鱼身两面各划几刀，便于入味。
**加工步骤**：
1. 将小鲳鱼用盐和料酒腌制5分钟。
2. 撒上姜丝，淋上生抽和香油。
3. 蒸约10分钟。
**调料时机**：蒸前撒上姜丝，蒸好后淋上生抽和香油。
### 海虹炖豆腐
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的海虹和嫩滑的豆腐。
**切配技巧**：海虹清洗干净，豆腐切成小块。
**加工步骤**：
1. 海虹焯水去泥沙，豆腐切块备用。
2. 锅中放油，加入葱姜爆香，放入海虹和豆腐。
3. 加水、盐、鸡精，炖煮10分钟。
**调料时机**：调料在炖煮过程中一次性加入。
### 辣炒扇贝边
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的扇贝边。
**切配技巧**：扇贝边清洗干净，用料酒和盐腌制。
**加工步骤**：
1. 将扇贝边快速翻炒至变色。
2. 加入辣椒、蒜末、酱油和糖，快速翻炒出锅。
**调料时机**：炒制过程中，调料分次加入，根据个人口味调整。
### 醋泡花生米
**选材技巧**：选择颗粒饱满、无霉变的花生米。
**切配技巧**：无需特殊切配，直接炸制。
**加工步骤**：
1. 花生米炸至金黄，捞出沥油。
2. 泡入调好的醋汁中，加点糖，腌制几个小时。
**调料时机**：花生米炸好后，加入醋汁和糖。
### 黄瓜拌粉丝
**选材技巧**：选择新鲜脆嫩的黄瓜和优质的粉丝。
**切配技巧**：黄瓜切丝，粉丝切段。
**加工步骤**：
1. 黄瓜切丝，粉丝煮熟过冷水。
2. 两者混合，加入蒜末、醋、盐、香油拌匀。
**调料时机**：拌匀时一次性加入调料。
### 温拌羊脸肉
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的羊脸肉。
**切配技巧**：羊脸肉煮熟后切片。
**加工步骤**：
1. 羊脸肉煮熟切片。
2. 加入蒜末、辣椒油、香菜、盐和醋拌匀。
**调料时机**：拌匀时一次性加入调料。
### 炝爆小虾米
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的小虾米。
**切配技巧**：小虾米洗净沥干。
**加工步骤**：
1. 小虾米用热油快速炒至变色。
2. 加入辣椒、葱段、盐和鸡精，快速翻炒出锅。
**调料时机**：炒制过程中，调料分次加入。
### 海米炝芹菜
**选材技巧**：选择新鲜、脆嫩的芹菜和品质好的海米。
**切配技巧**：芹菜切段，海米提前泡发。
**加工步骤**：
1. 芹菜焯水，海米泡发。
2. 用油、盐、鸡精炝炒芹菜和海米。
**调料时机**：炝炒时一次性加入调料。
### 韭菜炒海虹
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的韭菜和海虹。
**切配技巧**：韭菜切段，海虹清洗干净。
**加工步骤**：
1. 海虹炒熟。
2. 加入韭菜段快速翻炒，加盐调味。
**调料时机**：炒韭菜时加入盐。
### 虹炖豆腐
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的虹鳟鱼和嫩滑的豆腐。
**切配技巧**：虹鳟鱼切块，豆腐切块。
**加工步骤**：
1. 虹鳟鱼和豆腐分别处理干净。
2. 将两者一起用油、盐、酱油等调料焖煮。
**调料时机**：焖煮过程中一次性加入调料。
### 偏口焖海参
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的偏口鱼和泡发好的海参。
**切配技巧**：偏口鱼切块，海参切片。
**加工步骤**：
1. 偏口鱼和海参分别处理干净。
2. 将两者一起焖煮，加入葱姜、料酒、酱油等调料。
**调料时机**：焖煮过程中一次性加入调料。
### 八瓜鱼捞饭
**选材技巧**：选择新鲜、无异味的八瓜鱼和优质的米饭。
**切配技巧**：八瓜鱼切块。
**加工步骤**：
1. 八瓜鱼煎至两面金黄。
2. 加入米饭、水、盐和酱油一起煮。
**调料时机**：煮饭时一次性加入调料。
以上就是每道菜的详细加工步骤、切配技巧、如何选食材配料，以及调料什么时候放。希望这些信息能帮你在家里做出美味的菜肴！