第279章 趁机帮大哥宣传
作者:旁墨   从卖盒饭到中华名厨最新章节     
    第280章汤的正面比拼
    冯正明这次比赛做的汤菜,算是一道非常讲究功夫的菜肴。
    这道菜名为:八珍布袋鸡。
    布袋鸡算是鲁菜中的一道老菜,算是和福禄鸭相对应。
    和福禄鸭一样,布袋鸡也需要把整只鸡脱骨。
    不同的是,福禄鸭算是一道扒菜。
    布袋鸡则是一道汤菜。
    冯正明的这道八珍布袋鸡更是一道多年已经没有人做的老菜。
    孙老师傅面对老师傅们的夸赞,也是赶紧说:“我们不敢不认真了,前边都是看你们的徒弟、徒孙们大放异彩,我们泰丰楼怎么能一直不声不响呢。”
    侯师傅笑着说:“看起来,最后一场的比赛,年轻厨师们是真的下了功夫。”
    冯正明经过了一番细致的忙碌,终于完成了整鸡脱骨。
    侯师傅笑着说:“两位老师傅,你们不用这样剑拔弩张,晚辈这样比一比,不是挺好的吗?而且之前大家也都说了,比赛是第二位,年轻厨师相互交流才是关键。”
    看到冯正明整鸡脱骨完成,让现场受邀的外国人真的是全都目瞪口呆了。
    让评委们也都是频频点头给予肯定。
    颜老师傅说:“不能说巧,是你们孔府菜确实做的更加精细,给了正明不少的启发。”
    冯正明的剔骨不能把鸡皮弄破,他需要更加的小心翼翼。
    夏老师傅说:“他昨天的黄焖栗子鸽,已经算是把我们的带子上朝比下去,今天他这个八珍布袋鸡,明显也是对标了昨天小烨的那道孔府仿熊掌,这还不算是宣战吗?这也太巧了吧?”
    鸡骨头被冯正明全部脱出,只剩下如同布袋子般的一张鸡皮。
    所以冯正明是相当小心,小刀一点一点慢慢贴着骨头刮。
    可以说是把自己比赛的场地给认认真真打扫了一遍。
    “乌鱼蛋汤要做好可是也不容易,小酸辣的味道,如何调配好很重要。”
    在汤炖煮上之后,他开始很小心进行整只鸡脱骨。
    “泰丰楼应该还是有些手法在的。”
    “正明还是很传统的厨师,知道需要顺手把灶台清理干净啊。”
    苏老师傅盯着冯正明,有些眼馋地说:“是真的眼馋,我怎么没遇到这样好的小徒弟?”
    两位老师傅的对话,也让旁边的其他几位老师傅和评委都听到了。
    夏老师傅听这番话,一时之间也是有点无话可说。
    这话把在场其他老师傅们都给逗乐了。
    鸡肉和虾仁剁成泥,蹄筋切成小丁。
    放在一个汤碗中,再加入提前你准备好的高汤,放在蒸锅里进行蒸制。
    最后还要用一个盖子盖住汤碗,防止在蒸制过程中,其他的水汽渗入到汤碗中去。
    随着炖煮的时间越来越长,汤的香味真是飘散出来,香味很自然吸引不少人瞩目。
    现场除了冯正明的这道八珍布袋鸡汤。
    这个过程真是一个非常考验耐心的过程。
    冯正明不知道老师傅们又在谈论自己。
    冯正明接着很小心把蒸锅里的大汤碗端出去。
    老师傅们的一些话,还是希望年轻厨师都能更好的把手艺传下来,同时一些优秀的传统烹调过程,也必须要好好的传承下去。
    经过一段时间的炖煮,汤已经开始呈现出浓郁的香味。
    冯正明今天也算是不甘示弱,同样是展示一手脱骨功。
    大家心里多少也都是有些眼馋。
    但是今天冯正明这个整鸡脱骨,真是更加超出了外国人的认知。
    今天冯正明选用八珍是:海参、干贝、火腿、鸡肉、虾仁、香菇、冬笋、蹄筋。
    看着脱骨后的鸡皮袋子,真的是能够装水,而且还不会漏,让外国人简直是不可思议。
    颜老师傅笑起来:“你这人,他们年龄上差不多吧?正明比小烨大不了几岁,而且真要说起来,正明他正式拜师学厨,时间比你们家的夏明烨还要短,小烨应该是从小就跟着伱们身边耳濡目染,正明可没有那样机会。”
    冯正明倒也已经不着急,因为基本上蒸出来这道菜算是完成。
    这个时候,苏老师傅也忍不住开口。
    但实际上,汤中融合了鸡肉和八珍的味道,八珍丸子配合上汤一起边吃边喝,非常鲜美。
    然后就是需要整只鸡脱骨。
    这又是一个比较漫长的过程。
    更加没有在意旁边不少年轻厨师,无论是参加比赛还是没有参加比赛的,很多人都把注意力放在了他的整鸡脱骨上。
    首先是需要炖煮一锅上好的汤。
    老师傅们目光投向冯正明,看着他耐心稳健的整鸡脱骨。
    将布袋封好后,摆好再行放在汤碗当中。
    再把布袋鸡翻回来,把八珍丸子塞进布袋鸡当中。
    甚至冯正明还把脚下的地面都清扫了一番。
    均匀用四种丝在外面包裹住丸子,之后下入汤锅当中,用关火后的高汤汆烫成型。
    蒸锅盖子揭开,浓郁的香味已经是铺面而出。
    接着冯正明开始处理准备好的八珍。
    昨天夏明烨展示了一下孔府菜中的脱骨功。
    这么一颗一颗的八珍丸子准备好。
    这其中不同的厨师,又有着各自不同的一些方法。
    剩下的海参、干贝、火腿、香菇和冬笋全都切成细丝。
    “是啊,现在很多年轻人都不注意这点。”
    剩下的八珍丸子摆在汤碗里,接着把准备好的高级清汤倒入汤碗中。
    夏明烨做了一道孔府一品八珍汤,做法上也是需要先炖煮汤,然后要吊出清汤来,再加入八珍做出的一道汤。
    所以要想把汤做好,实际上也相当考验厨师能力。
    侯师傅说:“我们这次还是以交流为主的,所以比赛的结果大家真的不用在意,年轻厨师只要展现出自己的实力,对他们而言就是成功,再加上和其他年轻厨师的交流,相信年轻厨师们都会在这次交流比赛中获得成长。”
    苏老师傅说:“我要是能有这样一个年轻上进的徒弟,那可真是可以心满意足的退休了。”
    “老孙,你们泰丰楼有些深藏不露,竟然在最后还藏了这么一手啊。”
    外国人向冯正明竖起大拇指,真的是对他的这一手称赞不已。
    夏老师傅有些无奈:“我总觉得,小烨这么跟正明比,有点吃亏了。”
    然后把鸡肉和虾仁泥拌在一起,加入蛋清和淀粉搅打上进,用虎口挤成丸子,再把切成丁的蹄筋包进丸子里,丸子在准备好混合的海参、干贝、香菇和冬笋四种丝上滚一滚。
    完成整鸡脱骨,接下来是要对脱骨的鸡皮袋子进行汆烫。
    而现场来自泰丰楼的一位年轻厨师,则是做了一个鲁菜中的经典乌鱼蛋汤。
    准备好把汤碗放进蒸锅,开始慢慢蒸制这碗八珍布袋鸡汤。
    如果不是亲眼看到,亲眼看到冯正明一点一点完成脱骨。
    这一锅汤里,有老鸡、老鸭,有猪骨、火腿,当然大块的葱姜少不了。
    王老师傅笑起来:“哈哈哈,老苏也开始羡慕老颜了吧?”
    所以他有充足的时间去煮汤,因为整鸡脱骨需要很长时间。
    与此同时,灶上的汤咕嘟咕嘟炖煮着。
    然后一点一点贴着骨头向里,逐渐把整只鸡的鸡骨头慢慢剔下来。
    然后还需要把八珍切成丝团成丸子,用高汤把丸子汆烫熟。
    “哈哈哈,前边没见你们泰丰楼年轻厨师发力,这道最后的乌鱼蛋汤让人期待了。”
    夏明烨这次比赛上的优势比较明显。
    锅里的水烧开,加入葱姜料酒,把鸡皮袋子翻过来,放在水中汆烫一番。
    确实是颜老师傅和苏老师傅说的那样。
    冯正明就是一心一意,认真慢慢把鸡骨头一点一点刮出来。
    然后用冷水把鸡皮袋子清洗干净。
    他可以一刀从猪蹄的下面划开,然后慢慢贴着骨头一点一点剔出骨头。
    不过在今天,不少厨师都是要出汤菜,所以飘出香味的灶头倒也不是只有冯正明这一个,其他一些灶头也都是飘出香味。
    可能外国人根本就不敢相信这能够办到?
    常宗福和几个外国人交流,告诉他们这种整鸡脱骨算是中餐厨师的一种技术,这份手艺也不是每个厨师都能做出来,可能还是需要经过长久的练习。
    发现冯正明那边不紧不慢,一边在炖着汤,一边在慢慢给整鸡脱骨。
    夏老师傅再次看向冯正明,看到他已经算是把鸡骨头剔出来一半。
    汤的关键首先是在于原汤是否炖煮的足够好,其次就是在做汤上菜的时候,是不是能够把汤的味道调和好,要让汤的味道和食材相互搭配契合。
    老师傅们也都是纷纷对孙老师傅表示,他们泰丰楼年轻厨师的乌鱼蛋汤也算是让人期待。
    在背脊的地方,是非常薄的地方,可以说是稍有不慎都可能会把鸡皮弄破。
    夏老师傅远远望着冯正明,对身边的颜老师傅说:“老颜,正明这算是要正面向我们孔府菜宣战啊。”
    冯正明在打扫完毕,蒸锅里已经开始慢慢渗出了鸡汤的香味。
    再把八珍丸子一部分塞进到布袋鸡里,把鸡皮袋子撑起来。
    所以他先慢慢把灶台收拾一番,清理干净案板把刀具归纳收好。
    昨天夏明烨的猪蹄脱骨已经对外国人很震撼。
    当然现场做的西红柿蛋汤,和平时家里做的还是有不小区别。
    “年轻人,确实是应该有年轻人的样子,冯正明敢在比赛中拿出这道菜,也是真的亮出了年轻人不服输的劲头,这点上,我们家小烨应该要多多交流学习。”
    夏老师傅也只能是叹息一声:“希望小烨通过这次比赛能够收获一些东西,以后对待厨艺上更加认真一些。”
    另一半的汤则是用来汆煮八珍。
    这样三道汤算是在现场获得了不小的关注。
    评委们自然也都是意识到,这最后一场比赛冯正明是要拿出真正的技术来。
    那份耐心和稳健的刀工,着实是让夏老师傅很是感慨。
    整只鸡完成脱骨,要先把鸡翻过来,用葱姜料酒以及开水进行汆烫。
    “有些东西还是不能丢,必须要认认真真去做好。”
    也有一些简单一些的厨师,就是现场做上一份比较简单的三鲜汤。
    还有厨师现场做了一道家常的西红柿蛋汤。
    不只是夏老师傅这样认为,其他老师傅们也都这样认为。
    “切墩过去的功夫,是要切完后就要铲干净和抹干净的,现在好多年轻厨师都不注意这点,而是把这些都丢给其他人去做了。”
    说到这里,颜老师傅强调一句:“何况,无论是昨天的黄焖栗子鸽,还是今天这個八珍布袋鸡,都是老菜,不能说是针对你们的孔府菜。”
    其他一些厨师也都是拿出做汤的手艺来。
    必须要一整只鸡的骨头全部脱骨,而且还不能把鸡皮弄破了,最后脱骨后的鸡像是一只布袋子,能够盛水不漏。
    可不是昨天夏明烨猪蹄子剔骨。
    最终呈现出一道仿佛一整鸡炖出来的鸡汤。
    煮好了高汤,一半进行扫汤,获得清亮的高级清汤。
    冯正明抽空看了看灶上的汤。
    “现在很多年轻厨师,不光是不会清理灶台和脚下,有些连切菜的墩子都不会清理了。”
    颜老师傅听后笑起来:“哈哈哈,老夏你这话说的,正明是我徒弟没错,但年龄上比你们家的小烨没有大几岁,他们年轻人之间的比试,应该算不上是什么宣战吧?”
    其他年轻厨师学厨的经历,以及他们所拜的师父,肯定都比不了夏明烨的家学渊源。
    为了不把鸡皮弄破,冯正明用一把小刀,一点一点从鸡屁股开始,慢慢一点一点贴着鸡骨头把鸡肉和骨头分割开。
    “老颜这话说得对啊,老夏你们家夏明烨才算是这次比较中的底子最深厚的,他是从小就耳濡目染,稍大一些就有机会跟你们学了。”
    但是也不能够汆烫太过,出一出异味就要捞出去。
    他立刻关火,小心翼翼把蒸锅的盖子揭开。
    看到冯正明认真把自己比赛的场地还给打扫一番。
    包括炖煮原汤的时候,每位厨师可能加料都会有一些不同。
    盖子揭开瞬间,一股香浓的味道瞬间飘散开。
    这道八珍布袋鸡汤算是完成了。